Como escolher os cubos de gelo certos para coquetéis

Com todas as bebidas espirituosas, xaropes, sucos de frutas, bitters e licores usados ​​para preparar coquetéis, um dos ingredientes mais importantes – o gelo – é muitas vezes esquecido. Em volume, o gelo geralmente constitui a maior parte de um coquetel, mas para muitos bartenders caseiros, é um descuido. Usar o gelo errado para coquetéis é um dos erros mais comuns dos bartenders.

O gelo tem um grande impacto tanto na apresentação quanto no perfil de sabor de uma bebida. “O gelo esfria e se dilui, e tamanhos grandes de gelo fazem isso em um ritmo mais lento do que gelo menor”, ​​diz Camper English, especialista em coquetéis e autor de The Ice Book. O gelo deve caber nos copos de coquetel e no coquetel.

Os bartenders profissionais levam o gelo muito a sério. Muitos dos melhores bares utilizam máquinas de fazer gelo e moldes de gelo especiais para produzir uma variedade de formatos e tamanhos de gelo. Ter diferentes formatos de gelo permite que os bartenders selecionem cuidadosamente o formato, tamanho e volume corretos de gelo para combinar perfeitamente com qualquer coquetel.

Atualizar seu gelo é uma maneira fácil de melhorar seu jogo de coquetéis e fazer coquetéis com aparência e sabor feitos por um bartender profissional. Para nos ajudar a encontrar as melhores ferramentas para o trabalho, perguntamos a English quais são suas formas de gelo favoritas, além de dicas sobre como escolher o gelo certo para coquetéis.

Quando usar um bloco ou esfera grande

Grandes pedaços de gelo derretem mais lentamente do que pedaços menores. Os bartenders tendem a usar um único bloco grande ou esfera de gelo para coquetéis que se destinam a diluir mais lentamente. Coquetéis destilados que são servidos em um copo de pedra, como o Old Fashioned ou o Negroni, são mais comumente servidos com um único pedaço grande de gelo. Optar por um grande bloco de gelo em vez de pedaços menores também é ideal para saborear whisky ou qualquer outra bebida destilada gelada.

“A bandeja Clearly Frozen é barata e produz dez cubos de gelo transparentes de 5 cm por vez”, diz English. Este molde faz grandes blocos de gelo cristalinos projetados para manter uma bebida fresca, mas devido à menor área de superfície geral, eles derretem lentamente para evitar diluição excessiva.

“Você pode ser muito mais sofisticado em bandejas de cubos transparentes, mas este é meu carro-chefe e o melhor custo-benefício”, diz English. “Recentemente, eles adicionaram inserções que você pode comprar separadamente para que também possa fazer cubos menores ou cubos altos para copos Collins.”

Grandes esferas de gelo têm a mesma função básica de servir um Old Fashioned em uma grande rocha, mas as esferas oferecem mais do que um toque elegante. Por terem menos área superficial por volume, eles derretem um pouco mais lentamente que os cubos. Recomendados pelos ingleses, os moldes esféricos Dexas formam duas esferas transparentes que ficam fantásticas em qualquer bebida.

“Esta série de bandejas de gelo transparentes é super resistente e eu uso as bandejas quadradas e esféricas em casa”, diz English. “Essa é a bandeja que mais recomendo para presentear um amante de coquetéis, pois não ocupa muito espaço no freezer em relação a outras marcas. É quase infalível.”

Quando usar cubos menores

O estilo de gelo mais versátil e amplamente utilizado é o cubo de gelo padrão. “Quando não estou fazendo gelo transparente, acho que o cubo de gelo de 1,25 polegadas é o tamanho perfeito para a maioria das bebidas, bem como para agitar bebidas”, diz English. Esse tamanho funciona bem em várias categorias de coquetéis, por exemplo, spritzes, margaritas e bebidas mistas, como gim e tônica, e normalmente requer bandejas de cubos de gelo padrão.

“Gosto desta bandeja resistente da Cocktail Kingdom”, diz English. Este molde de gelo faz quinze cubos de 1,25 polegadas. Embora este molde não produza cubos de gelo transparentes, é acessível e fácil de usar, e os cubos que produz são perfeitos para servir uma grande variedade de coquetéis.

Para quem não tem espaço no freezer para formas, ou precisa de um grande volume de gelo e não tem tempo para recongelar muitas bandejas de cubos, a máquina de fazer cubos de gelo de bancada Luma resolverá o problema. Esta máquina produz um lote de cubos de gelo transparentes com qualidade de restaurante em cerca de 10 minutos e pode produzir até 28 libras de gelo por dia. Assim como a bandeja Cocktail Kingdom, o gelo que a Luma produz é versátil e pode ser usado em diversos coquetéis.

Quando usar Pebble ou Nugget Ice

Não há nada melhor em um dia quente de verão do que uma refrescante bebida tropical servida em gelo. Pedaços de gelo menores e irregulares têm uma grande área de superfície em relação ao seu volume, por isso resfriam as bebidas muito rapidamente. É por isso que muitas bebidas tropicais como o Mai Tai e o Zombie – que tendem a ser ricas em xaropes e sucos de frutas – exigem o uso de pedrinhas ou gelo picado.

Quando se trata de gelo seixo, não existe nada melhor do que o Opal Countertop Ice Maker. Esta máquina compacta de fazer gelo com pepitas superou nossos testes e pode produzir um lote completo de gelo em cerca de dez minutos. Pode produzir até 38 quilos de gelo em um único dia. É uma combinação perfeita para qualquer coquetel.

Perguntas frequentes

Que tipo de gelo é melhor para coquetéis?

O estilo certo de gelo depende do coquetel. Para bebidas espirituosas servidas em copo de pedra, como o Negroni ou o Old Fashioned, um único bloco ou esfera grande é o ideal. Para uma bebida alta, como um highball ou Tom Collins, ou bebidas mais curtas, como uma Tommy's Margarita, vários cubos menores funcionam bem. Para bebidas tropicais que contêm vários xaropes e sucos de frutas, o gelo em cascalho ou gelo picado é o melhor.

O gelo redondo ou quadrado é melhor para coquetéis?

A escolha entre um grande cubo ou uma esfera é principalmente estética. Porém, há um detalhe importante que afeta o comportamento de cada formato em um coquetel. No mesmo volume, uma esfera tem menos área superficial que um cubo e, portanto, derrete mais lentamente. Na maioria das circunstâncias, as diferenças funcionais entre as formas são insignificantes, portanto escolha a forma que for esteticamente mais agradável.

A forma e o tamanho do meu gelo são importantes?

O tamanho e a forma são fatores-chave para determinar a rapidez com que o gelo derrete. Quanto maior a superfície do gelo, mais rapidamente ele resfria a bebida e a dilui. “Um refrigerante servido em uma enorme esfera de gelo será quente e insatisfatório, assim como um uísque servido sobre gelo picado”, explica English.

O gelo transparente faz diferença?

Nos últimos anos, o uso de gelo cristalino tornou-se cada vez mais prevalente entre bartenders profissionais e mixologistas domésticos. “O gelo transparente derrete um pouco mais lentamente do que o gelo turvo e pode ter um sabor um pouco melhor”, explica English. “Mas, honestamente, a principal diferença é que o gelo transparente fica muito, muito melhor em uma bebida.”

O gelo afeta o sabor de um coquetel?

O gelo pode ter um grande impacto no sabor de um coquetel. À medida que o gelo derrete com o tempo, ele dilui o coquetel com água. A diluição suaviza os sabores mais fortes e nítidos de um coquetel, como a bebida destilada base ou o suco cítrico. Os melhores bartenders prestam muita atenção à quantidade prevista de diluição e selecionam um estilo ou volume específico de gelo para complementar perfeitamente a bebida. Isso garante que o coquetel terá o melhor sabor e não ficará excessivamente diluído antes que o convidado termine a bebida.

Nossa experiência

• Dylan Ettinger é um escritor radicado em Los Angeles, especializado em destilados, coquetéis e café, com experiência prática visitando destilarias e bares nos EUA, Europa, México e Caribe. Ele também é um profissional de hospitalidade de longa data, com mais de uma década de experiência atendendo bares e trabalhando com cafés especiais.