Conheça pessoas obcecadas em fazer o melhor gelo para seus coquetéis

FOTOGRAFIA DE JEFF BAREILLES

Cubos legais

Num beco sem saída em Soquel, dentro de um armazém remoto, há colheita todas as segundas, terças e quartas-feiras. Mas não é o que você pensa. Nenhuma substância ilegal é cultivada aqui. Apenas cubos cristalinos, semelhantes a diamantes. Isto é, os cubos de gelo são cultivados e colhidos de acordo com especificações exatas para os mixologistas, chefs e bartenders mais exigentes da área da Baía de Monterey. Bem-vindo à fazenda de gelo da Revolution Craft Ice.

A agricultura de gelo não é nova. No século XIX e no início do século XX, o gelo foi colhido da superfície congelada de lagos, lagoas e riachos; armazenados em casas de gelo; enviado em vagões de gelo e entregue em vagões de gelo por homens de gelo para serem colocados em caixas de gelo. A colheita de gelo e o transporte de frio revolucionaram as indústrias de frutas, vegetais, carne e pesca e foi o catalisador para o desenvolvimento das nossas atuais indústrias de alimentos e bebidas.

Hoje, a produção de gelo geralmente se refere a uma das três (ou mais…pense em Breaking Bad) atividades. Bombear água através de um complexo sistema de canos e chuveiros sobre um desfiladeiro congelado, criando paredes geladas para escalada no gelo. Em segundo lugar, jogar o jogo mais vendido Minecraft, onde a ferramenta de encantamento Silk Touch é útil para coletar “blocos de gelo” virtuais usados ​​para abastecer unidades de salto e construir bases estelares. E terceiro, o trabalho peculiar de fazer cubos de gelo transparentes para serem adicionados a coquetéis e destilados.

O fundador da RCI e aficionado por coquetéis, Ethan Nagel, explica como tudo começou. “Há alguns anos, pedi um coquetel em um dos bares modernos de São Francisco e ele chegou com um cubo de gelo perfeitamente transparente suspenso nele. Foi lindo, intrigante e despertou minha curiosidade. Eu precisava saber exatamente como fazer e trazer para Santa Cruz!”

Nagel, um engenheiro de software que enfrentou startups do Vale do Silício, voltou para sua casa no centro de Santa Cruz e começou a experimentar métodos DIY para fazer gelo transparente. Sua pesquisa o levou a um sistema que envolvia ferver água filtrada da torneira, despejá-la em um pequeno refrigerador, colocar todo o refrigerador no freezer, esperar alguns dias para que a água solidificasse e depois cortar as partes transparentes do bloco em pedaços. cubos. Mas, depois de várias tentativas, ele descobriu que seu Playmate Cooler não estava produzindo o gelo encantado que o fez desmaiar.

Nagel bateu numa parede, mas isso não o impediu. Em vez disso, seu desejo de desvendar o segredo de fazer gelo cristalino tornou-se uma obsessão.

“Comprei um Clinebell Block Ice Maker projetado especificamente para fazer grandes blocos de gelo para esculpir esculturas de gelo”, explica ele.

Esses cubos de formato perfeito brilham, cintilam, brilham, refratam a luz como um prisma e derretem três vezes mais devagar que o gelo normal.

A máquina de fazer gelo produz dois blocos de 300 libras de gelo cristalino a cada três ou quatro dias por meio de um ciclo de congelamento lento. Uma bomba montada dentro do gabinete da máquina circula a água, evitando que impurezas congelem no bloco ou formem bolhas e estrias de oxigênio, que dificultam o entalhe.

“Também comprei um guincho de motor de carro para retirar os blocos de gelo da máquina de fazer gelo, uma serra elétrica para quebrar o gelo em blocos manejáveis, uma serra de fita Hobart para cortar os blocos em cubos e um grande freezer para armazenar o gelo”, diz Nagel.

Se você ainda não encontrou esses cubos, eles não se parecem em nada com os pedaços cinza opacos em forma de meia-lua que o freezer da sua geladeira retira ou o gelo suado feito de água da torneira que as máquinas comerciais despejam nas lixeiras. Em vez disso, esses cubos de formato perfeito brilham, cintilam, brilham, refratam a luz como um prisma e derretem três vezes mais devagar que o gelo normal.

Além de seu brilho, a devoção da cultura do coquetel a esses cubos se deve à sua pureza, densidade e lenta taxa de derretimento. E como uma chama domesticada para combinar ingredientes na culinária, o gelo é a faísca que unifica os componentes de um coquetel.

De volta à garagem de Nagel, ele acertou o gelo, mas as coisas estavam ficando lotadas e, nessa época, o amigo e também amante de coquetéis, Tim Gallagher, parou para tomar uma bebida.

Gallagher, um psicólogo, ficou surpreso, diz ele. ”Ethan me fez um negroni com um de seus cubos transparentes. Eu nunca tinha visto nada parecido. Depois ele me levou até sua garagem para me mostrar todos os equipamentos que havia comprado.”

Gallagher continua: “Foi incrível e imediatamente me ofereci para ajudá-lo na produção”.

No início, RCI era um ato solo com Nagel carregando uma mochila isolada e subindo em sua bicicleta para distribuir amostras em bares e restaurantes do bairro. Não demorou muito para que a demanda por seus cubos transparentes disparasse. Nagel não apenas construiu uma fazenda de gelo, mas também conquistou seguidores. No entanto, estava ficando difícil para ele acompanhar a crescente demanda, passar tempo com a família e trabalhar como engenheiro de software. Então, ele perguntou a Gallagher se ele queria ser sócio do negócio incipiente. Sem hesitar, Gallagher concordou, transferiu a fazenda para um armazém, comprou uma segunda máquina de fazer gelo Clinebell e contratou um assistente de produção e entrega.

Hoje Gallagher, CEO, e Nagel, presidente, têm seis funcionários, três máquinas de fazer gelo Clinebell, nove freezers, a serra de carne original e duas mesas de embalagem. Eles fazem seis cubos de tamanhos diferentes, sendo os cubos de 2 por 2 polegadas e os cubos Collins de 1¼ por 5 polegadas os mais populares. Nagel projetou uma estrutura proprietária que cabe no Clinebell, tornando o gelo mais fácil de manusear e cortar em cubos. Com esta adição, o que antes demorava mais de uma hora para cortar um bloco em 40 a 60 cubos agora leva menos de 10 minutos.

Afinal, a palavra revolução no nome da empresa faz referência ao uso da tecnologia para melhorar as coisas.

A lista de clientes da RCI se parece com o Quem é Quem dos restaurantes e bares da área da Baía de Monterey. Mentone, Alderwood, Venus Spirits, Copal, Bantam, Avanti, Carmel Valley Ranch, Pearl Hour, Barmel, C bar no InterContinental The Clement and Aubergine servem cubos RCI e a RCI também os vende no atacado e no varejo online.

Se você está curioso para experimentar uma bebida destilada ou coquetel com um cubo RCI sem se preocupar em prepará-lo sozinho, dê uma parada no Mission West Bar, um ponto de encontro do bairro na zona oeste de Santa Cruz, onde o coproprietário Max Turigliatto mantém um estoque sob a barra. “Vale a pena tê-los apenas pelo seu fator surpreendente. As pessoas pegam, tiram fotos e geralmente ficam maravilhadas”, diz ele.

Turigliatto, ele próprio um mixologista, argumenta: “Se você vai fazer um esforço para envelhecer coquetéis, espremer suco fresco, fazer seus próprios bitters e usar destilados de primeira qualidade, você quer usar o gelo da melhor qualidade possível”.

REVOLUÇÃO ARTESANAL GELO
2827 S. Rodeo Gulch Road, Ste. 11
Soquel
Revolutioncraftice.com

Jeff Bareilles é um consultor de hospitalidade, artista, fotógrafo e escritor baseado em Santa Cruz que supervisionou os programas de bebidas em alguns dos melhores restaurantes da Califórnia, incluindo Manresa, Atelier Crenn, Commis e Mourad.