O gelo transparente realmente importa?
Alguns meses atrás, depois de uma semana particularmente produtiva escrevendo, sentei-me em um banquinho no Prime Meats, o já desaparecido bar e restaurante de coquetéis do Brooklyn, e pedi um Old-Fashioned de parabéns. Postei então uma foto da bebida no Instagram, como se faz. Alguns minutos depois, chegou um comentário: “Você merece um gelo melhor como recompensa”.
Este comentarista descontente não sabia que meu Old-Fashioned era delicioso; tudo o que ele pôde ver foi que o grande cubo de gelo estava turvo. O comentário não era estranho, dada a fonte: Camper English. O escritor de coquetéis baseado em São Francisco conquistou um nicho para si mesmo como um fanático por gelo transparente, pregando as virtudes do congelamento direcional – um método pelo qual o gelo cristalino pode ser alcançado – tanto em artigos quanto em seminários.
“É uma enorme diferença estética que não pode ser descartada”, argumenta English. “Copo de isopor versus copo de cristal. É uma experiência completamente diferente.”
Nem todos concordam. Tom Macy, o barman-chefe e sócio do Clover Club, o famoso bar de coquetéis do Brooklyn, entende a analogia dos copos. Mas isso não o levou à mesma conclusão. “Adoro copos bonitos”, diz Macy. “E eu adoro lindas ferramentas de bar. Mas isso não necessariamente torna a bebida mais saborosa. Se você fechar os olhos e provar cegamente, desafio qualquer um a me dizer qual bebida tem gelo transparente.
Nos círculos de coquetéis, algumas guerras são decididas rapidamente (suco fresco versus mistura azeda: sem contestação), enquanto outras se arrastam por anos, até décadas (Martinis, batidos ou mexidos; ah, por favor, de novo não). A questão da qualidade e da forma do gelo foi provavelmente levantada pela primeira vez pelo falecido Sasha Petraske durante os primeiros dias de seu influente bar Milk & Honey. Petraske não tinha espaço para uma máquina de gelo atrás do pequeno bar, então começou a congelar água em panelas grandes e depois a esculpir grandes blocos de gelo em cubos personalizados. Clientes e bartenders perceberam e a prática logo se espalhou.
“Naquela época, a questão era que o gelo era grande”, diz Richard Boccato, ex-aluno da Petraske. “E acho que esse ainda é o ponto de discussão mais importante.” O gelo grande parece melhor, mas também derrete mais lentamente, levando a uma diluição gradual da bebida, ao mesmo tempo que mantém a frieza ideal.
Mas o tamanho não é mais o único ponto de discussão. Boccato deveria saber. Ele é proprietário do Dutch Kills, que, segundo Boccato, é o primeiro bar em Nova York onde os bartenders cortam grandes blocos de gelo à vista do cliente. Ele também é proprietário da Hundredweight Big Ice, o principal fornecedor de gelo transparente de Gotham. Fundada em 2011, fornece a empresas como Dead Rabbit, Death & Co., Attaboy e Employees Only a melhor água congelada.
Hundredweight é apenas uma das muitas empresas de gelo personalizadas que surgiram ao longo dos anos, incluindo Penny Pound Ice em Los Angeles, Just Ice em Chicago e Cristallino Premium Ice em Rochester, Nova York. Cada um usa Clinebells, máquinas de gelo de grande escala capazes de produzir enormes blocos de gelo transparente. A rápida disseminação dessas roupas levou a uma revolução do gelo transparente, com Old-Fashioneds e Tom Collinses ancorados em um gelo tão invisível que quase desaparece dentro do vidro.
Mike Ryan, um bartender de Chicago que foi cofundador da Just Ice em 2012, acha que o valor do gelo transparente pode ser difícil de quantificar, mas ele diz: “Você sabe que parece certo. Só de olhar, já oferece uma sensação de autenticidade e luxo.” Ryan se refere a essa qualidade como “O efeito antiquado”, nomeando um coquetel que se beneficia particularmente, em termos de imagem, de um cubo transparente. “É um nível de perfeição que você não consegue na vida cotidiana.”
Ryan, que é diretor de bares da rede Kimpton Hotels and Restaurants, percebeu que muitos bares de hotéis e redes de restaurantes embarcaram no trem do gelo. Para eles, cubos e esferas límpidos são uma maneira fácil de adquirir crédito instantâneo para seu programa de bar. “(Os hotéis) não atraíram uma equipe de bar que queira derrotar um Clinebell”, disse Ryan. “Eles só querem puxar o gatilho e conseguir.” (Ryan não está mais na Just Ice, tendo saído em 2017.)
Hoje, esses hotéis podem sentir que precisam puxar o gatilho para manter seus clientes satisfeitos. Os debates do bartender sobre se o gelo transparente melhora a qualidade de um coquetel são essencialmente discutíveis neste momento, porque o cliente, conscientemente ou não, decidiu que sim. Como coletes de barman e os copos Nick & Nora e os bitters caseiros que vieram antes, o gelo transparente se tornou um dos requisitos necessários para um bar de coquetéis de primeira linha.
“Quando começamos a fazer isso, todos comentavam sobre o gelo”, diz Don Lee, um dos proprietários do bar Existing Conditions em Nova York e um dos principais criadores de ideias na comunidade de coquetéis. Ele começou a experimentar gelo grande e personalizado em 2009, durante seus dias no bar PDT do East Village. “Agora, todo mundo está cansado e espera por isso”, acrescenta. Se você não tiver gelo transparente, “Eles acham que você é um estabelecimento abaixo do padrão. Essa é a louca corrida armamentista.”
Então talvez esta guerra de cocktails em particular tenha sido decidida, com os despojos a transformarem-se em gelo. Ryan estima que talvez 75% dos bares de coquetéis de Chicago sejam convertidos em gelo transparente. English foi mais longe quando questionado sobre quantos bares de coquetéis da Bay Area usam gelo transparente, dizendo: “Todos!”
Então, novamente, também é possível que uma batalha na guerra do gelo esteja chegando ao fim no momento em que outra está esquentando. Lee destacou que em Existing Conditions, onde a teoria dos coquetéis pode se tornar muito granular, ele e seu parceiro Dave Arnold estão agora envolvidos em um debate sobre o melhor forma de gelo claro.
“Estou no Team Machine Perfect Symmetry, para destacar a idealidade platônica de um cubo de gelo perfeito”, diz Lee. “Dave está na equipe Hand Hewn Blocks para mostrar a mão do criador.”
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