Por que aquele cubo de gelo gigante no seu coquetel é realmente importante
Um dos feitos mais impressionantes do bartender moderno é o cubo de gelo gigante e cristalino. Embora possa parecer que existe apenas para parecer legal, há uma razão real pela qual os bartenders preferem um bloco grande a um punhado de cubos. E essa razão tem a ciência para apoiá-la.
Richard Boccato conhece bem o gelo. O fundador e sócio-gerente da produtora de gelo Hundredweight Ice e do bar de coquetéis adjacente Dutch Kills em Long Island City, Nova York, abriu seus negócios há 10 anos, mas trabalha com gelo de grande formato há quase 15 anos. No Hundredweight, ele e sua equipe produzem blocos de gelo de 300 libras, que depois esculpem em vários formatos e tamanhos para a variedade de coquetéis do cardápio do Dutch Kills. A empresa também entrega gelo para clientes em toda a cidade.
Quando Boccato iniciou o processo de abertura do Dutch Kills com o coproprietário Ian Present e o falecido grande da indústria Sasha Petraske, ele garantiu que o gelo fosse uma prioridade. Eles compraram um Clinebell Block Ice Maker, uma máquina que produz blocos de gelo transparente de 100 libras destinados a escultores de gelo. Ele atendeu a todos os seus desejos gelados, mas à medida que o bar – e a demanda por gelo de alta qualidade em Nova York – crescia, também crescia um novo negócio. Hundredweight Ice iniciou suas operações em 2011, dois anos depois que Dutch Kills abriu suas portas, e desde então vem produzindo alguns dos melhores gelo da cidade.
Agora, com as credenciais de gelo de Boccato fora do caminho, vamos voltar ao cubo gigante. Segundo Boccato, maior é sempre melhor quando se trata de gelo – principalmente se você não quer uma bebida aguada. Há menos área de superfície nesse grande cubo de gelo do que em vários cubos menores, explica ele. “Isso lhe dará uma vantagem muito maior em relação ao tempo e à temperatura”, acrescenta. Essencialmente, um cubo maior derreterá mais lentamente, o que retarda a diluição da bebida.
O gelo gigante não serve apenas para bares de coquetéis. Alguns moldes grandes irão ajudá-lo a levar instantaneamente o seu jogo de coquetéis caseiros para o próximo nível. “O gelo está para o barman assim como a chama está para o chef”, diz Boccato. “Se você vai tomar as medidas necessárias em casa para introduzir destilados finos e ingredientes frescos em seus coquetéis, certamente cabe a você pensar no calibre da água congelada que está introduzindo em seus coquetéis como sendo tão, se não mais, importante do que alguns dos outros ingredientes.” Então, como diz o velho ditado, vá grande ou vá para casa – onde você também deveria ir grande.
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