Por que os bartenders importam gelo Kuramoto do Japão para coquetéis

Os bares de coquetéis americanos há muito são fascinados pela arte meticulosa e elegante do bartender japonês, incorporando alguns toques característicos em suas próprias bebidas, incluindo destilados, ingredientes, ferramentas e técnicas japonesas. Agora, em vez de usar apenas gelo ao estilo japonês, desde cubos transparentes a esferas cortadas à mão, eles estão dando um passo além ao usar gelo enviado diretamente do Japão.



Shintaro Eleazar Tozzo de Nova York Barra Mogaum bar de coquetéis japonês no estilo da década de 1920, ficou frustrado com a inconsistência dos produtos produzidos nos Estados Unidos gelo claro e queria opções melhores quando descobriu Gelo Kuramoto em 2021. Agora, o Bar Moga utiliza exclusivamente Kuramoto Ice em todos os seus coquetéis, na forma de lanças lapidadas sob medida, diamantes e pedaços menores para mexer.

“Posso perceber claramente as diferenças entre o gelo transparente comum feito nos Estados Unidos e o gelo Kuramoto”, diz Tozzo, chefe de cozinha e coordenador de bebidas do Bar Moga; ele é poético sobre como o gelo derrete mais lentamente do que outras marcas e não dilui os sabores de seus coquetéis.




Embora o gelo transparente não seja novidade nos EUA, importá-lo de uma distância colossal de 8.800 quilômetros significa uma escalada considerável na busca pela clareza do gelo. Já não é suficiente que o gelo simplesmente pareça transparente; precisa estar impecável, com o mínimo de impurezas e microbolhas. Esse nível de pureza é alcançado através do processo de produção da Kuramoto, que leva cerca de uma semana do início ao fim. A água vem do Monte Haku, no Japão, uma área conhecida por suas águas macias. À medida que Kuramoto congela a água durante 48 a 72 horas, a maioria dos minerais é separada, resultando em gelo com um nível de dureza incrivelmente baixo, de 3 a 4 partes por milhão (uma medida do conteúdo mineral), e quase nenhuma impureza. . As microbolhas são removidas através de um processo de agitação prolongado, produzindo gelo denso que derrete lentamente. O gelo é cortado no tamanho certo em uma sala refrigerada para garantir uma qualidade consistente antes de ser colocado no freezer durante a noite, como forma de evitar que as esferas de gelo, palitos e blocos grudem uns nos outros. O resultado é um gelo semelhante a vidro que não confere nenhum sabor às bebidas à medida que derrete.

Naoto Yonezawa fundou a Kuramoto Ice USA, Inc., parceira da Kuramoto Ice no Japão, em 2020. Ele observou que os bares japoneses serviam gelo transparente artesanal em seus coquetéis muito antes dos bares americanos embarcarem, e que os proprietários de bares japoneses tradicionais normalmente compravam gelo de vendedores locais em vez de fabricar o seu próprio. Embora os principais supermercados japoneses nos EUA, incluindo o Mitsuwa Marketplace e o Nijiya Market, já vendessem gelo japonês de grandes fabricantes que usavam um processo de produção diferente do Kuramoto, Yonezawa viu uma abertura para ele fazer parceria com uma empresa japonesa menor para distribuir gelo de luxo. diretamente para bares e restaurantes nos Estados Unidos. “Percebi que havia muitos uísques japoneses em bares legais e pensei: 'Por que não gelo?'”, Diz ele.

Yonezawa tinha experiência com a logística de importação de alimentos, incluindo produtos congelados, por isso sabia que seria possível trazer gelo do Japão sem uma grande pegada de carbono, aproveitando as redes de distribuição existentes. (A Kuramoto Ice afirma que sua pesquisa mostra que seu processo de produção é quatro vezes mais eficiente em termos energéticos do que o típico fabricante de gelo transparente dos EUA.) Kazuhiko Kuramoto, proprietário de quinta geração da Kuramoto Ice, cuja família administra o negócio desde 1923 em Kanazawa, Japão, também queria entrar no mercado dos EUA, então uma parceria fazia sentido. Kuramoto Ice agora atende cerca de 200 clientes de bares e restaurantes nos Estados Unidos, incluindo Kato e Damian em Los Angeles, Herbs & Rye de Las Vegas e Juniper & Ivy de San Diego. Sacos de gelo rachado Kachiwari da Kuramoto Ice também são vendidos no Nijiya Market na Califórnia e no Havaí. Em outubro passado, Yonezawa expandiu a distribuição para a Austrália e planeja entrar em breve no mercado canadense.

Os bartenders dos EUA que usam Kuramoto Ice têm, cada um, seus próprios motivos para adotar o produto. DamiãoA líder do bar, Grace Pérez, diz que os palitos de gelo de Kuramoto cabem perfeitamente em um copo Collins, chegando até a borda. Com menos área de superfície tocando a bebida, o gelo derrete mais lentamente e a efervescência dos highballs carbonatados dura mais tempo. “Preferimos importar esses palitos de gelo do Japão a comprar algo local… porque são perfeitos”, diz Pérez. “Dá para perceber que alguém deu muito cuidado e atenção a este lindo bastão de gelo.”




Além da forma e da função, o preço de Kuramoto pode ser competitivo em cidades que não possuem tantos produtores locais de gelo. Quando Marco Anaya era o gerente geral do recentemente fechado Drink de Boston, ele descobriu que o Kuramoto Ice era duas vezes mais barato do que o que ele havia encontrado anteriormente localmente.

Embora seja fácil descartar a prática de importar gelo do Japão como desnecessária, especialmente quando não há escassez de gelo transparente nos EUA, os bartenders encontram valor real na qualidade do Kuramoto Ice. No Katoonde o gerente do bar Austin Hennelly usa Kuramoto Ice de várias maneiras, inclusive em um coquetel de gelo raspado e lascado à mão para um Old-Fashioned à mesa, ele o vê como outro ingrediente que merece respeito. “Todos os restaurantes de sushi e kaiseki de alta qualidade nos Estados Unidos enviam peixes do Japão porque desejam obter os melhores produtos para servir aos seus hóspedes”, diz Hennelly. “Vale a pena obter o melhor produto, e outros produtos não deveriam ser diferentes.”

Hennelly, assim como Tozzo, ficou consternado com o produto inconsistente dos fornecedores locais antes de incorporar os produtos Kuramoto Ice em suas bebidas em 2022. “Naoto é alguém que, se houver um problema com a distribuidora que está usando, irá pessoalmente entregar sacos de gelo para que eu tenha para serviço”, diz ele. “Esse tipo de atendimento ao cliente – ele só se preocupa com seu produto, sua empresa e o que faz – você realmente não pode superar isso.”

Bartenders como Hennelly não consideram o gelo japonês um requisito para todos os programas de bar, por si só, mas veem bons motivos para adotar produtos que colocam a qualidade em primeiro lugar. “Se as pessoas estão a executar um bom programa e lhes é apresentada uma alternativa de maior qualidade para alguma coisa”, diz Hennelly, “devem adotá-lo se se preocupam com a qualidade”.

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