Recuperação on-trade: vamos falar sobre gelo

O gelo é um dos fatores mais importantes em um coquetel, mas onde o custo do gelo de alta qualidade se encaixa na recuperação do comércio local?

*Este coquetel foi publicado originalmente na edição de março de 2022 de O negócio de bebidas espirituosas revista.

Discreto, mas extraordinariamente importante, o gelo é um ingrediente essencial na maioria dos coquetéis batidos, mexidos, misturados ou coados. Mas seja ele cortado em cubos, raspado, triturado ou bloqueado, o gelo transparente é o auge e se tornou o padrão em bares de coquetéis sofisticados em Londres, Cingapura e Nova York. Mas o gelo lindamente transparente esculpido para caber nos seus copos tem um custo, cerca de 80 centavos a £ 1,50 (US$ 1-US$ 2) por cubo. Com os bares ainda em recuperação do impacto financeiro que sofreram durante a pandemia, ainda vale a pena fazer um investimento?

O gelo transparente é estética e tecnicamente superior ao gelo “padrão”, com impurezas de água e bolsas de ar causando turvação. Também é mais denso, então derrete mais lentamente do que um cubo turvo. Mas requer máquinas profissionais, como Clinebell ou Hoshizaki, e muitas vezes é esculpido por fornecedores especializados. Essas máquinas usam uma combinação de movimento e água destilada ou de osmose reversa para garantir cubos cristalinos com sabor mais puro.

“Hoje em dia é raro você pedir um Old Fashioned ou Negroni e ele não vir servido em um lindo bloco grande de gelo transparente”, diz Jesse Vida, bartender-chefe do Atlas em Cingapura. “É uma questão de simplicidade. Não precisa ser pensado demais. Só precisa ser feito da maneira certa.”

Quando se trata de gelo, os bares têm uma escolha: fazer o seu próprio investindo em uma máquina de gelo comercial ou encomendar de um fornecedor. A equipe da Lyaness, em Southbank, Londres, usa suas próprias máquinas de gelo Hoshizaki, que podem produzir grandes volumes de cubos de gelo transparentes em vários tamanhos e formatos. Uma máquina pequena custa cerca de £ 2.500, diz o barman-chefe Will Meredith. “Obter gelo de boa qualidade sempre será um investimento, não importa como você olhe, mas é um ingrediente muito importante e, em última análise, elevará a experiência de beber.

A maioria dos locais pede gelo de um fornecedor especializado. A Edinburgh Ice Co fornece gelo transparente feito de água escocesa triplamente destilada, esculpida para caber nos copos de um bar. “Produzir o gelo certo é difícil”, explica o proprietário Rhys Thomas. “Leva muito tempo e, o mais importante, você precisa da fonte de água certa. A maioria dos bares não tem tempo nem espaço para produzir seu próprio gelo, e o acesso a água doce, macia, não reciclada e com baixo teor de minerais é ainda mais inatingível.”

Monica Berg, aclamada bartender e coproprietária do Tayēr + Elementary de Londres, que abriu com seu sócio, Alex Kratena, em 2019, usa dois tipos de gelo para servir: bloco e lança (retangular), encomendados de um fornecedor de longa data . “Se fizéssemos isso internamente, teríamos que sacrificar tanto espaço para os hóspedes que não seria financeiramente viável”, diz ela. “Nós compramos, então o gelo se torna um custo e não uma sobrecarga.”

Blocos de gelo feitos sob medida

O St James Bar do Sofitel em Waterloo serve coquetéis exclusivos em blocos de gelo transparentes feitos sob medida. “Compramos blocos de gelo pré-cortados feitos com as mais recentes tecnologias e água filtrada para obter o máximo de clareza e transparência e para adicionar um toque extra a um coquetel”, diz o barman-chefe Angelo Sparvoli, cujo novo menu de coquetéis usa técnicas moleculares como a esferificação e carbonatação, e incorpora diversos temas de impressionismo, simbolismo, quadrinhos do Homem de Ferro e Elton John. “Ao fazê-lo, garantimos a máxima frescura e qualidade do produto final”, acrescenta.

A chave para um bom gelo é garantir um equilíbrio perfeito entre temperatura, proporção superfície-líquido e taxa de diluição para manter o equilíbrio dos sabores por mais tempo. Se o gelo derreter muito rapidamente, a bebida ficará excessivamente diluída e fraca. Três cubos de gelo diluirão mais rápido do que 10, pois gastarão mais energia resfriando uma bebida. Então, quando se trata de gelo, mais é realmente mais, diz Berg. “Quanto mais gelo você usar, menos diluirá a bebida.

Muitos convidados dizem que não querem uma bebida muito diluída, então use menos gelo. Isso é o oposto do que vai acontecer.”

Quanto ao gelo a ser usado para bebidas específicas, Meredith diz: gelo picado ou raspado combina com bebidas como Mojitos, Caipirinhas ou Mint Juleps – bebidas muito geladas e frescas. Bloco de gelo (cubos grandes) serve para saborear bebidas, como Old Fashioneds ou Negronis. Os cubos são para bebidas que requerem agitação ou agitação.

E quanto ao gelo esculpido à mão, esculpido por um barman? Por cerca de £ 30 o bloco de 25 kg pode sair mais barato do que cubos pré-cortados. É um espetáculo, mas é prático para um bar movimentado? Berg e Meredith acham que não. “Esculpir um bloco é mais uma viagem de volta à forma como o nosso gelo era feito ou obtido anteriormente”, diz Meredith. “Também é incrivelmente ineficiente, pois você passa horas esculpindo e quebrando um grande bloco, colocando as mãos no gelo e geralmente fazendo bagunça.”

Berg já trabalhou no Ice Hotel na Suécia, por isso tem conhecimento em primeira mão de escultura em gelo. “O gelo é um material muito sólido e massivo, mas também é frágil e vulnerável”, diz ela. “Se você não sabe esculpir gelo corretamente ou não dedica tempo para aprender, não adianta. Seria necessário um funcionário em tempo integral apenas para esculpir o gelo, e há muito desperdício. É mais eficiente comprar no tamanho e formato que você deseja.”

Felizmente, o preço do gelo permaneceu estável durante a pandemia, tanto em Londres como em Singapura, com Vida observando que “não seria muito bem recebido aumentar os preços quando os alimentos e bebidas (alimentos e bebidas) têm lutado tanto contra os bloqueios e restrições de capacidade”.

Enquanto isso, Thomas manteve os preços no mesmo nível de quando a The Edinburgh Ice Co foi fundada, há oito anos. “Estamos fazendo tudo o que podemos para que continue assim”, garante. “Os locais e marcas que nos utilizam estão mais preocupados com a qualidade do produto que servem ao cliente e não procuram cortar custos com produtos de baixo custo.”

Crescente demanda por gelo de alta qualidade

Longe de ser empurrado para baixo na hierarquia durante a recuperação, o gelo de alta qualidade é mais cobiçado do que nunca, com a procura a crescer apesar dos desafios financeiros dos últimos dois anos. “Descobrimos que locais, restaurantes e bares que nunca teriam considerado o gelo um fator importante no serviço estão agora melhorando seu desempenho usando nosso gelo”, acrescenta Thomas.

O aumento da procura poderá resultar numa maior concorrência entre os fornecedores e as pressões inflacionistas contínuas são uma ameaça constante aos preços. Mas o que está claro é que o gelo é um investimento que sempre vale a pena fazer. Como diz Berg: “É o ingrediente mais barato, mas é a diferença entre as bebidas em casa e as bebidas em um bar”.