Um guia claro para o tipo certo de gelo para cada coquetel
Você comprou suas bebidas espirituosas favoritas e sucos naturais espremidos. Você tem seus shakers e copos de mistura, e seus copos brilham muito bem.
Se você está planejando passar pelo posto de gasolina para pegar um saco de gelo antes do coquetel, pense novamente. O gelo envolve muito mais do que encher algumas bandejas e encerrar o dia.
Erick Castro, fundador da Rickhouse e Bourbon & Branch em São Francisco, da Polite Provisions e da Raised by Wolves em San Diego, e da Boilermaker na cidade de Nova York, considera o gelo não apenas um ingrediente importante, mas essencial.
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“Muitas vezes, é aquele a que damos menos atenção”, diz ele. “Quer a água saia da sua torneira, seja na forma de pedrinhas, quer a sua diluição venha do liquidificador ou da agitação, tudo terá um impacto direto na qualidade e integridade do coquetel quando você acabou.”
O tipo e a qualidade do seu gelo podem fazer uma grande diferença no sabor do seu coquetel, e muito disso se resume à ciência.
Não jogue rápido e solto com diluição
O gelo faz duas coisas com o seu coquetel: esfria e dilui. Mas não acredite no mito de que toda diluição é uma coisa ruim. A pesquisa mostrou que um pouco de água realmente abre alguns espíritos, enfatizando alguns aromas e mascarando outros. Correlativamente, a forma e o tamanho do seu gelo afetam a rapidez com que ele derrete e a quantidade de água que entra no seu coquetel. É por isso que é importante usar pedras grandes, cubos padrão ou gelo picado.
Quando se trata de diluição, o controle é fundamental. O ex-bartender, escritor de bebidas e fundador do Washington State Bartender's Guild, Andrew Bohrer, chama a minimização da diluição de uma “falsa dicotomia… Você não quer minimizar a diluição; você quer obter a diluição certa e, além disso, quer algum controle sobre a diluição”, diz ele. “Usar gelo de melhor qualidade dá mais controle e pode resultar em uma bebida melhor.”
Quando usar cubos grandes
Melhor para: Bebidas espirituosas como Manhattan ou Vieux Carré.
Se você esteve em um bar de coquetéis nos últimos cinco anos, provavelmente já viu aqueles cubos de gelo gigantes que enchem a maior parte do copo. Servir uma bebida espirituosa sobre aquelas pedras grandes adicionará menos água à sua bebida, com o tempo.
Com gelo grande, “a temperatura e a diluição da bebida permanecerão consistentes por um longo período de tempo”, explica Castro. “Se você tem um uísque muito bom ou um bourbon muito bom, você quer servi-lo sobre uma pedra grande, porque então você terá muito tempo para terminar antes que vire um pântano.” Castro chama o gelo grande de sua “apólice de seguro” contra o derretimento rápido do gelo e o aguado da sua bebida.
Sirva bebidas espirituosas com gelo grande ou salpique alguns dedos de seu uísque, centeio ou uísque favorito sobre eles. Só não mexa com eles, porque eles derretem muito lentamente para resfriar adequadamente sua bebida. Em “Liquid Intelligence”, Dave Arnold escreve que agitar com um cubo de gelo maior pode melhorar a textura da bebida final, embora possa atrapalhar a diluição. “Não sei por que o cubo grande faz um trabalho melhor; simplesmente acontece”, escreve ele. Pedras grandes não se movem tanto em uma coqueteleira, então adicione alguns cubos menores se quiser mais diluição.
Quando usar gelo triturado, rachado ou pedregoso
Melhor para: Mint Juleps, bebidas tiki e Rum Swizzles.
Algumas bebidas se beneficiam de uma grande pilha velha de gelo picado, especialmente aquelas que são projetadas para serem servidas em climas mais quentes ou que usam muitos xaropes e sucos sofisticados. Como as pedrinhas afinam xaropes e sucos, elas funcionam bem para esses tipos de bebidas – chame-o de efeito cone de neve. Se você estiver preparando um refrescante Mint Julep, um tiki alcoólico ou Rum Swizzle, você vai querer gelo picado ou granulado. Isso adicionará a quantidade certa de diluição a esses coquetéis destilados, ao mesmo tempo que os manterá sempre resfriados.
“A diluição faz parte da experiência do coquetel”, explica Castro. “Esse é o caso de algo como um Mint Julep que fica sobre gelo picado ou gelo picado. Não creio que seja coincidência que muitas dessas bebidas venham de climas (quentes). Ele acrescenta: “Acredito firmemente que não é possível separar um coquetel da cultura que o criou”.
A consideração mais importante com o gelo picado é a quantidade de água que ele libera. Por ser composto por muitos pedaços pequenos, o gelo picado pode ficar aguado muito rapidamente e diluir sua bebida mais rápido do que você deseja. Observe que, de acordo com Arnold, o gelo turvo se quebra com mais facilidade, portanto, se você estiver trabalhando com gelo padrão para freezer, esteja ciente disso.
Para bartenders caseiros, uma bolsa Lewis e um martelo de madeira serão uma maneira divertida de resolver qualquer agressão no meio da festa, enquanto a bolsa absorve o excesso de água. Se você não tiver, um pano de prato e um amaciante de carne servirão. Se você está dando uma festa e não quer ficar atrás de um martelo o dia todo, vá ao Sonic. Sim, o drive-in. Eles usam máquinas de gelo Scotsman que fazem os bartenders de gelo adorarem. Eles vão te vender uma sacola por alguns dólares. Castro, que nos ensinou esse método, gosta do gelo para manter a bebida – e a festa – forte.
Quando recorrer a cacos de gelo, gelo rachado ou lanças Collins
Melhor para: Highballs como Gin and Tonic ou Whisky Soda.
Você pode facilmente empilhar um quarteto de cubos de gelo padrão em um copo Collins (mais sobre isso mais tarde), mas se quiser que sua bebida tenha uma aparência realmente legal, lanças Collins ou cacos de gelo resolvem.
“As esferas Collins definitivamente apresentam um grande espetáculo”, diz Castro. “Eles são muito legais, mas o fato é que ficam muito mais legais quando estão claros e é muito difícil torná-los claros.”
Se você realmente deseja fazer gelo transparente sem investir em uma máquina sofisticada, use o método de resfriamento da Camper English, que emprega uma técnica em que ele foi pioneiro, chamada “congelamento direcional”. Encha um iglu grande ou refrigerador semelhante em seu freezer grande ou walk-in e deixe a tampa aberta. A água congelará apenas de cima para baixo, pois as laterais são isoladas. Dessa forma, apenas os 25% inferiores do refrigerador permanecerão nublados.
Corte os fragmentos da parte transparente e você terá fragmentos de gelo que se aproximam das lanças de Collins sem um molde sofisticado.
Você também pode fazer gelo rachado dessa forma. O gelo quebrado esfriará sua bebida mais rapidamente, especialmente ao mexer. No entanto, com peças de tamanhos variados, esteja ciente de que você sacrifica algum controle de diluição.
Os cubos padrão levam você pelo resto do caminho
Melhor para: Praticamente todo o resto.
Cubos padrão de uma polegada por uma polegada são o carro-chefe do mundo do gelo. Eles são ótimos em praticamente todos os coquetéis e, se você usar cubos do mesmo tamanho, eles também derreterão de forma consistente. Acredite ou não, o gelo tem vida útil – cerca de duas semanas, dependendo do que mais você tem no freezer.
“Se você não usa o gelo com muita frequência, guarde-o em um saco plástico, pois o gelo começará a adquirir sabores ambientais do freezer”, diz Castro. “Você derramará um pouco de uísque japonês sobre um cubo de gelo e dirá: 'Isso tem gosto de pizza congelada'”.
A maioria das pessoas consegue se safar com água congelada direto da torneira, mas use esta regra: se você não beberia a água da torneira, não a use para fazer gelo. O principal problema que os bartenders domésticos enfrentam com os cubos padrão, de acordo com os bartenders, é não ter o suficiente. “Para o barman doméstico, minha dica número um é que você sempre precisa de mais gelo do que pensa”, diz Bohrer. “Você precisa encher toda a coqueteleira com gelo e, em seguida, mover os ingredientes por ela.”
Ao encher o copo, Bohrer aconselha que o gelo nunca flutue. Acredite ou não, muito pouco gelo no seu copo vai atrapalhar a sua diluição. “Se o seu gelo estiver flutuando, isso significa que você tem muito coquetel e pouco gelo. Pare antes que o gelo comece a flutuar e você já estará no caminho certo para fazer um coquetel muito melhor”, diz ele.
Posso usar apenas gelo para máquina de gelo?
Digamos que você esteja dando uma festa em seu quarto de hotel e só tenha gelo na máquina no corredor ou fique sem cubos no meio do evento. Não entrar em pânico. “Na verdade, prefiro usar gelo bem ruim para fazer bebidas”, diz Bohrer. “Quero uma máquina de gelo ruim só para preparar coquetéis.”
Se tudo o que você tem são lascas de gelo com grande área de superfície e alta taxa de derretimento, faça sua bebida bem firme, ou com mais álcool e menos água. Isso compensará o inevitável derretimento mais rápido do gelo. Ao agitar bebidas com gelo comprado em loja, agite forte e rápido. “Não agite por muito tempo, ou a bebida vai virar um pântano e ficar super, super diluída”, diz Castro.
Finalmente, mantenha o gelo o mais seco possível. E se você tiver que usar gelo comprado em loja, experimente primeiro. Lembre-se de que o gelo representa um terço do seu coquetel.
“Não é uma reflexão tardia”, diz Castro. “Ele merece tanta atenção quanto os destilados, os amargos, os sucos frescos ou qualquer outra coisa que você coloque na bebida.”
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