Você não pode fazer um serviço suave – a menos que você o hackeie

De todos os sorvetes que existem no mundo, o sorvete cremoso parece ser o mais difícil de fazer em casa. Então fizemos a Quint nossa pergunta ardente (derretida?): Por quê? Aqui estão as respostas – além da receita ideal para servir soft hackeado.

Os ingredientes do sorvete cremoso (BOM sorvete cremoso) são exatamente iguais aos do sorvete – a maior diferença é a quantidade de gordura. O sorvete cremoso contém cerca de 8-11% de gordura butírica; sorvete superpremium (esta é uma classificação real do USDA) tem algo entre 16-29% de gordura butírica. A gordura da manteiga é necessária tanto para o sabor quanto para a sensação na boca, mas o excesso (mesmo esses 29%) suprimirá o sabor e fará você se sentir como se estivesse comendo um pedaço de manteiga.

Se houver muita gordura de manteiga em sua mistura para servir cremoso, a ação centrífuga da máquina faz com que a gordura de manteiga se aglomere e se afaste das moléculas que a prendem. Chamamos isso de “amanteigado”. Quando você come um sorvete com manteiga, você sente o gosto de pequenas pérolas de manteiga legítima. Portanto, você deseja manter a mistura macia em um nível de gordura abaixo do limite de “amanteigamento” causado pela força centrífuga da lâmina giratória.

A próxima grande diferença entre sorvete cremoso e sorvete é a quantidade de excesso nos dois produtos. Overrun é o nome técnico para a quantidade de ar que é adicionada à mistura. A maioria dos sorvetes ultrapassa 20% – o volume do líquido aumenta 20%. O saque suave está em torno de 40%, talvez mais.

O sorvete comercial é uma história totalmente diferente. Possui toneladas de estabilizadores e a mistura pode ser inflada até 98% de excesso. O que significa que uma colher de sopa da mistura dá 1,98 colheres de sorvete!

O primeiro grande problema com a ideia do sorvete caseiro é que uma máquina de sorvete dispensa um produto que deve ser consumido assim que for servido. As máquinas normais de sorvete doméstico contêm refrigerante que pode ficar um pouco abaixo de zero, mas não muito; As máquinas de sorvete comerciais não são tão diferentes, mas uma vez que distribuem o sorvete, ele vai para um freezer abaixo de zero e a temperatura do sorvete cai para cerca de -29°F. Você deseja que a temperatura caia o mais rápido possível, para evitar a formação de cristais de gelo e para que o sorvete mantenha sua integridade estrutural em nível molecular. Sorvete é essencialmente óleo (gordura), água, sólidos de leite (toda a coisa que flutua no leite e o transforma em leite, não água – proteínas e coisas assim), emulsificante e adoçante. Nenhum desses componentes realmente se importa um com o outro, então você os congela rapidamente antes que comecem a lutar.

O saque suave não vai para um freezer abaixo de zero; ele sai da máquina a cerca de 19° F e depois vai direto para a boca. Isso por si só faz com que o sorvete cremoso não seja tão ideal para comer em casa: Você não quer se dar ao trabalho de fazer uma mistura e depois não conseguir armazenar o produto.

O problema técnico: ao contrário do sorvete “normal”, que em uma máquina típica de restaurante leva de 8 a 20 minutos para passar da mistura ao congelado, uma máquina de sorvete cremoso faz o trabalho em cerca de 20 segundos. Isso requer um refrigerante a gás realmente sério (chamado R22) e muita eletricidade para alimentar esse refrigerante. Você absolutamente precisa de uma linha 220v monofásica ou dupla para fazer esse suco fluir; e isso não é algo que o filtro de linha atrás da geladeira possa acomodar!

Existem algumas máquinas caseiras de servir soft, mas são essencialmente brinquedos que fazem coisas batidas frias. Não é ruim, mas eu não chamaria isso de serviço suave legítimo. Para obter um serviço macio “de verdade”, você precisa reduzir o sorvete a cerca de 19° F e fazer isso em cerca de um minuto.

Se você realmente deseja um serviço cremoso em casa, a melhor maneira de chegar perto é coloque um pouco de sorvete normal em uma tigela e bata nele. Você estará afofando o produto, aumentando essencialmente o excesso.

Em seu livro de receitas publicado recentemente, Quint e Petroff compartilham uma receita de sorvete macio “hackeado”, que aprenderam com o amigo e escritor de culinária John T. Edge. Tudo o que é necessário é um pote de sorvete de baunilha e um pouco de creme de leite extra para garantir.